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Korean BBQ: Selbst grillt der Gast

Grillschule
Korean BBQ.
30 Sep

Korean BBQ: Selbst grillt der Gast

Von Katja Tamakloe

Leidenschaftliche Grillfans stehen bei Wind und Wetter, im Sommer wie auch im Winter am Rost – und das meist draußen. Warum dies nicht unbedingt notwendig ist, um einen gemütlichen Grillabend zu verbringen, zeigt das traditionelle koreanische BBQ.

In Korea ist man Feuer und Flamme, wenn es um frisch Gegrilltes geht. Ein klassisches koreanisches BBQ genießt man jedoch nicht nur im Garten. Gemeinsam wird auch indoor die eine oder andere Leckerei zubereitet. Zahlreiche Restaurants bieten das Nationalgericht ebenfalls an. Helle Raumteiler trennen hier kleine Sitznischen voneinander ab. Schaut man durch diese hindurch, sieht man kleine Grüppchen, die eifrig ihr Grillgut wenden. BBQ ist hier vor allem eines: ein gemütliches Beisammensein mit Freunden, Familie oder Kollegen.

Dazu werden unzählige Gemüsebeilagen und saftiges Fleisch direkt am und „im“ Tisch gegrillt und serviert. In der Mitte des Esstisches eingelassen, bildet der Grill das Zentrum eines geselligen Abends. Unter einem gewölbten Rost ist dafür eine eiserne Schale mit heißen Kohlen gefüllt. Der Rauch verschwindet in einem Abzugsrohr oberhalb des Tisches. Gegrillt wird hier neben Samgyobsal, also Schweinebauch, oder saftigem Steak auch Champignons, Knoblauch, Zwiebeln und Shrimps.

Auf die Beilagen kommt es an

Bei einem koreanischen BBQ entscheidet jeder selbst, welche Produkte auf dem Grill landen. Auf dem Tisch stehen dafür zahlreiche kleine Schälchen, deren Inhalt die Geschmacksknospen kitzelt. Neben fein geschnittenem Rettich und Seidentofu finden sich hier auch in Brühe gekochte kalte Glasnudeln, Reis, roher Knoblauch und eingelegter Bärlauch, der Myeongi Nabul genannt wird.

In gemütlicher Runde findet sich immer jemand, der auf den Grill aufpasst. Dessen Mitte wird zunächst mit einem Stück Bauchspeck gefüllt. Besonderer Wert wird darauf gelegt, dass dieses fein durchzogen ist und so keinesfalls trocken wird. Ist der Speck für etwa zwei Minuten angegrillt worden, wird er mit einer Schere in kleine mundgerechte Stücke geschnitten. Diese landen im Anschluss wieder über den glühenden Kohlen. Fertig ist das Fleisch nach weiteren ein bis zwei Minuten, wenn sich eine zarte Kruste gebildet hat. Durch seine fein durchzogene Struktur bleibt es trotzdem saftig. Auch Knoblauch und Co. gesellen sich auf dem Grill, wodurch ein wunderbar würziges Aroma die Luft erfüllt.

Geschmacklich zur Geltung kommt das Grillgut erst im Zusammenspiel mit dem Inhalt der vielen Schälchen, deren Anblick für ein Korean BBQ so charakteristisch ist. In ihnen findet sich auch die säuerlich-scharfe Spezialität Kimchi wieder. Sie wird, wie Sauerkraut, aus Weiß- oder Chinakohl hergestellt. Dessen grob zerteilte Blätter fermentieren mit würzigen Zutaten wie Rettich, Ingwer, Knoblauch und Chili. Allein dieses herzustellen, wird in Korea als Familienevent zelebriert –  und individuelle Rezept dabei streng gehütet. Hierzulande kann man Kimchi jedoch auch im Supermarkt oder Feinkostladen erhalten.

In einem weiteren Schälchen findet sich in der Regel Pajoeri. Der würzige Frühlingszwiebelsalat ist wohl einer der bekanntesten BBQ-Begleitsalate Koreas. Das Auge fällt dabei auf längs geschnittenes Lauchgrün, das durch ein Dressing aus Sojasauce, Rohrzucker, Sesamöl, Essig, Knoblauch, Chiliflocken und Sesamkörnern eine leicht rötliche Färbung angenommen hat.

Wandert der Blick auf ein weiteres Schälchen, entdeckt man Ssamjang, eine leuchtend rote Barbecue-Sauce, die hauptsächlich aus fermentierter Sojapaste besteht. Übersetzt heißt “ssam” übrigens so viel wie „eingewickelt” – ein Hinweis darauf, was als Nächstes mit dem Fleisch passiert.

Gut eingewickelt

Brutzeln, Dippen, Einwickeln. Mit diesen drei Worten könnte man Korean BBQ wohl am besten beschreiben. Nachdem die Zutaten gegrillt wurden, ist das Einpacken an der Reihe. Was sich zunächst etwas irritierend anhört, lohnt sich jedoch, da durch das Ergebnis die einzelnen Geschmackskomponenten in einem perfekten Zusammenspiel der Aromen auf der Zunge landen. Doch von vorne: Je nach Belieben wird ein Salat- oder Sesamblatt in die Hand genommen. Dann heißt es dippen. Das gegrillte Fleisch wird hierfür nach Lust und Laune in geröstetes Sesamöl gedippt, dann in die Salatmulde gelegt. Im Anschluss folgt der Griff zu den Schälchen: Über das Fleisch gesellt sich Ssamjang. Wer mag, fügt noch Pajoeri oder Kimchi hinzu.

Hat man alles nach Geschmack drapiert, heißt es wickeln und falten. Korean BBQ wird nämlich im Salatblatt eingewickelt gegessen. Ziel ist es, das Päckchen auf einmal in den Mund zu befördern. Die verschiedenen Geschmackskomponenten können sich so perfekt verbinden – kalt und warm, scharf und süßlich.

Stäbchen kommen dabei nur bedingt zum Einsatz: Lediglich das heiße Grillgut wird mit diesen vom Rost genommen, um es auf dem Salatblatt zu platzieren. Zusammengerollt wandert das Essen schließlich direkt von der Hand in den Mund. Das Schöne an dieser Art des Grillens ist nicht nur die Vielzahl der Aromen, die es zu entdecken gibt, sondern auch die unheimlich gesellige Atmosphäre, in der sie praktiziert wird – nicht zuletzt aus diesem Grund lieben die Koreaner ihr BBQ.

Tipp:

Zum einem Korean BBQ schmecken am besten ein kühles Bier oder Soju. Der aus Reis hergestellte Schnaps ist das koreanische Nationalgetränk.