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Lebensspender mit Finesse

Grillschule
Himlayan Salt Close-up
22 Sep

Lebensspender mit Finesse


Von Markus Mertens

Schon in der Antike galt es als universeller Konservierungsstoff, die Römer ernannten das weiße Gold zum Zahlungsmittel und selbst Soldaten wurden, ihrem Salär entsprechend, mit den wohlschmeckenden Kristallen entlohnt – allein im vergangenen Jahrhundert schien das Salz den Nimbus des Besonderen verloren zu haben. „Salz war für viele nur noch Salz – leicht zu haben, immer griffbereit, quasi selbstverständlich“, wie es Ralf Schmitt in Worte fasst. Er hat in jüngster Vergangenheit dennoch eine kleine Revolution in deutschen Küchen ausgemacht. Denn für den Verbandspräsidenten der Gewürzsommeliers kommt die Popularität zahlloser Kochshows im deutschen Fernsehen keineswegs aus den Schauwerten allein: „Die Sterneküche ist die Formel 1 der Lebensmittelwirtschaft“, wie der Kenner fremdländischer Aromen formuliert.

Jeder Speise ihr eigenes Salz

Doch von Anfang an. Denn für Spezialisten auf dem Gebiet des feinen Geschmacks gibt es auf der Skala des Genusses durchaus Unterschiede, die der näheren Betrachtung lohnen. So selbstverständlich Pfeffer und Salz als würzende Zutaten auf nahezu jedem Tisch daherkommen, so universell sind auch ihre Typen und Zwecke. Selbst die simpelste Pasta mag ohne die entscheidende Prise Salz nicht so recht zu ihrem gewohnten Gusto finden – und verwandelt sich doch nur mit einem klassisch fein gespülten Salinensalz zur schmackhaften Speise. Gourmet Ralf Keller entscheidet daher klar zwischen den fein gemahlenen, geschmacklich eher zurückhaltenden Kochsalzen, die zwischen Kartoffelpüree und Pfannengemüse auf dem servierten Teller quasi unsichtbar werden und den sogenannten Topping-Salzen, die sich optisch wie geschmacklich durch ihre kräftige, grobkörnige Struktur auszeichnen und oft erst nach dem Braten oder Grillen aufgestreut werden. Was zwischen zartem Himalaya-Salz, elegantem Fleur de Sel oder mächtigem Steinsalz tatsächlich verwendet wird, um edlen Steaks, delikaten Filets oder deftigen Braten das entscheidende Etwas zu verleihen, hängt dabei – wie so oft in der Kulinarik – vom Gaumen des Verkosters ab. Denn auch, wenn Gesetzmäßigkeiten wie die Harmonie von französischem Meersalz und Fisch kaum zu brechen sind, macht Schmitt deutlich: „Das ist die Crux am Salz – eine Prise zu viel kann alles ruinieren. Aber eigentlich ist es eine der universellsten Zutaten überhaupt.“

Zwischen Heil und Heilmittel

Eine These, die Ralf Schmitt auch fernab seines Daseins als Gewürzsommelier beruflich untermauert. Im beschaulichen Tettau in Oberfranken hat Schmitt mit einem ganzen Team seine Vision eines tropischen Gewächshauses aufgebaut, das den Import seltener Früchte und Kräuter überflüssig machen soll. Denn was zwischen Ingwer, Kurkuma und Galgant eigentlich nur unter südländischen Witterungsbedingungen wächst, gedeiht nun auch auf deutschem Boden. Dass Schmitt und die Seinen in ihrem Gewächshaus „Klein Eden“ jedoch nicht nur auf Gewürze setzen, sondern auch Papaya, Mangos, Sternfrüchte und Maracujas züchten, wirft ein bisher eher unbekanntes Licht auf das Gewürz, das hierzulande eher deftigen Speisen zugerechnet wird. Begegnet man nämlich Einheimischen aus Kenia, Thailand oder Costa Rica an ihrer reichlich gedeckten Tafel, wird man wie selbstverständlich feststellen, dass dort auch und gerade Früchte aller Arten gesalzen verzehrt werden. Eine Tradition, die nicht nur mit dem enormen Respekt vor der endlichen Ressource zu tun hat, sondern auch mit Jahrhunderte alten Mythen um die Heilkraft des Salzes in Verbindung gebracht wird. Bereits die Sumerer glaubten an die Kraft von Salzgestein zur Reinigung der Seele, im Mittelalter verschloss man Wunden und Geschwüre mit dem Salz der Wahl – und selbst heute sind speziell kultivierte Aromasalze aus der internationalen Wellness-Industrie nicht fortzudenken.

Der Weg zur Delikatesse von Welt

Dass es das Salz trotz – oder vielleicht gerade wegen – seiner Omnipräsenz auch zur weltweit beliebten Delikatesse gebracht hat, liegt ohne Zweifel an den bisweilen verrückten Formen, in denen es sich präsentiert. Ein extravagantes Beispiel für den Gewürzsommelier: das indische Spezialsalz Kala Namak. Was heute Maschinen zu jenem schwarzen Schwefelsalz mischen, das durch seine rauchig-bittere Note global fast einmalig daherkommt, entstand in der ursprünglichen Küche fast schon martialisch: Denn wenn vulkanische Kristalle mit pakistanischem Steinsalz unter dem Einsatz von Holzkohle so lange reduziert wurden, bis nach Stunden und Tagen endlich eine Materie entstanden war, mutete der schwefelige Geruch des Endprodukts zunächst wenig appetitlich nach faulem Ei an. Erst die vorsichtige Dosierung machte aus dem olfaktorischen Dominator eine angesehene Rarität. Dass Spitzenköche Kala Namak heute exakt wegen seiner markanten Note in Chutneys, Currys und sogar für Tofu verwenden, ist einer Bewegung zu verdanken, die Ralf Schmitt selbstbewusst als „Zeitalter des kreativen Wagemuts“ beschreibt.
Dass die Geschmäcker selbst unter den sogenannten High-End-Salzen höchst divers befriedigt werden, gehört dabei fest zum Gesetz, das da lautet: Nur das Maß macht das Salz. Ob gegrillte Meeresfrüchte nun mit dem hawaiianischen Aleae Meersalz verkostet werden, das mit Tonerde veredelt wurde, oder die salzige Intensität des australischen Murray River Salt ein perfekt gegartes Bœuf Bourguignon abrundet – erlaubt ist, was gefällt.

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Auf dem Weg zum Salz-Olymp


Eine Philosophie, die sich auch experimentierfreudige Aromen-Architekten wie Schmitt längst zum Prinzip auserkoren haben. Gemeinsam mit Freund und Koch Heiko Antoniewicz hat der Sommelier-Präsident etwa die Idee eines Bärwurz-Salzes Gestalt annehmen lassen. Dass die im Frankenwald gesammelte Heilpflanze, die heute vielerorts nur noch als Bestandteil hochprozentiger Spirituosen bekannt ist, in Kombination mit portugiesischem Meersalz ganz hervorragend zu Lamm und Wild schmeckt, wollen beide der gastronomischen Welt dabei ganz und gar unerschrocken unter Beweis stellen. „Der Markt gibt solche wilden Versuche absolut her. Ich bin tief davon überzeugt, dass Europa erst dabei ist, Salze so richtig für sich zu entdecken. Wenn wir den Berg als Metapher für das nehmen, das eines Tages der Gipfel des Geschmacks sein kann, sind wir gerade ein Viertel hochgewandert“, so Schmitt. Vom leuchtend grünen Bamboo Jade Salz hin zum neuseeländischen Clifford Bay Salz, das als nächste Landkappe nur die Antarktis kennt, wünscht sich Schmitt von Verbrauchern und Genießern am Ende eigentlich vor allem Zweierlei: „Lust und Neugier. Denn wenn ich mir klar mache, dass ich viele Salze heute auch in Kleinstmengen bestellen kann und mir damit bewusst ein besonderes Stück Natur gönne, muss ich eigentlich nur eines beachten: Dass ich den Geschmack der eigentlichen Speise nicht zerstöre. Wenn ich das respektiere, sind mit gutem Salz zu gutem Essen nach oben alle Tore offen.“

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