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Gewürze – Die Mischung macht’s!

Grillschule
spices
24 Mrz

Gewürze – Die Mischung macht’s!

Die meisten kennen es bestimmt von Grillpartys: Das servierte Fleisch ist meist vom Supermarkt oder Metzger vormariniert, oder es kommt naturbelassen auf den Teller, dazu werden dann Salz und Pfeffer oder BBQ-Saucen gereicht. Auf die Dauer kann das Ganze aber doch etwas langweilig werden. Warum also nicht auch beim Grillen etwas experimentieren und ein paar neue Gewürze beziehungsweise Gewürzmischungen ausprobieren? Doch nicht alles, was im Handel angeboten wird, sorgt letztendlich für einen vollendeten Genuss.

Mit Pfeffer und Salz in guter Qualität macht man nichts verkehrt. Unterschiedliche Meinungen gibt es aber über den Zeitpunkt des Würzens – vor oder nach dem Grillen? Also ich bin der Meinung, man kann es vorher salzen. Um wirklich Wasser aus der Faser zu ziehen, muss man es schon mehrere Stunden vorher behandeln. Ich verwende bei Rindersteaks meist sogar eine Eins-zu-eins-Mischung zwischen Salz und braunem Zucker – hier bekomme ich ein schöneres Röstbild (Maillard-Reaktion). Bezüglich Pfeffer, Paprika und anderen Gewürzen bin ich der Meinung, dass man immer nachher würzen sollte, da hier die Verbrennungsgefahr bei direktem Grillen der einzelnen Gewürze zu hoch ist. Diese neigen zudem meist dazu bitter zu schmecken. Viele arbeiten auch mit flüssigen Marinaden, meist auf Öl-Basis, hier sage ich mir: Öl ist zum Konservieren da. Wenn ich viele edle Gewürze und Aromen in Öl einrühre, schützt das Öl eigentlich davor, dass diese an Geschmack verlieren.

Ergo: Wie lange sollen die Aromen im Öl reifen, bis diese Geschmack an das Grillgut abgeben können? Vor allem weil feuchte Marinaden gerne in die Glut und das Feuer tropfen – dadurch kann ein Flammbrand entstehen, und es werden gesundheitsschädliche Reaktionen produziert. Ich bevorzuge es, mein Fleisch eher indirekt zu grillen, es gut zu würzen und dann dünn mit Öl einzumassieren. Hiermit biete ich Schutz für die Gewürze, Aromen und habe gleichzeitig nur so viel Öl am Fleisch, dass es nicht tropfen kann.

Es gibt viele Gewürzmischungen auf dem Markt, und jeder von uns hat wohl so seinen Favoriten. Beim Kauf sollte man aber darauf achten, wie sich diese exakt zusammensetzen. Hier gilt: unbedingt gründlich lesen und wenn möglich riechen und probieren.

Ein neuer Würz-Trend kommt aus den USA. Auch in Deutschland nutzen immer mehr Griller die sogenannten Rubs zum Würzen. Dabei handelt es sich um speziell entwickelte Gewürzmischungen, die zum trockenen Marinieren beziehungsweise zum Einreiben von rohem Fleisch genutzt werden. Es gibt sie mittlerweile in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Die Anwendung ist einfach: Beim Marinieren mit Rubs und Co. sollte man darauf achten, dem Fleisch stets einige Minuten oder besser Stunden Zeit zu geben, um die Gewürze aufzunehmen. Idealerweise bereitet man das Fleisch also schon etwa ein bis zwei Stunden vor Beginn des Grillens entsprechend vor. Bei großen Bratenstücken sollten diese fest in Klarsichtfolie gelegt oder besser einvakuumiert und über Nacht mariniert werden. Auch hier gilt: eher indirekt grillen, smoken oder garen. Ansonsten können die Gewürze schnell verbrennen und schwarz werden. Als Geschmacksgeber sowie für die Optik werden zum Schluss Mop-Saucen verwendet. Diese Gewürzsaucen haben meist eine Ketchup-Basis mit Ahornsirup, Honig, Cola oder Ähnlichem. Geschmack und Glanz kann man so gezielt an das Grillgut bringen.

Würzig!

Gewürze und Kräuter gibt es viele. Jedes hat seinen ganz eigenen Charakter und verleiht dem Grillgut eine besondere Note.

Mal dezent im Hintergrund, mal drückt es dem Gericht seinen Stempel auf.  Volker Elm, Präsident der German Barbecue Association, hat für „Feuer & Flamme“ eine Übersicht über die wichtigsten Begleiter zusammengestellt.

Geflügel

Filet-Stücke ohne Haut:
Paprika, geräucherte Paprika, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Ganz oder Teilstücke mit Haut: (immer unter der Haut würzen)
Paprika, geräucherte Paprika, Salz, Pfeffer, Knoblauch, frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei,  Orangen- oder Zitronenscheiben

Schwein

Braten:
Pfeffer, Salz, Kümmel, Paprika

Schweinelende:
Salz, Pfeffer, Zucker, geräucherte Paprika

Kammsteak:
Pfeffer, Salz, Senf, Knoblauch, Paprika

Ribs:
Paprika, Pfeffer, Salz, brauner Zucker, Zwiebel-pulver, Knoblauch, gerne auch mal Zimt

Pulled Pork:
Paprikapulver, Zucker, Schwarzer Pfeffer, Salz, Senfpulver, Chilipulver

Rind

Brisket:
Paprikapulver rosenscharf, Meersalz, Knoblauchpulver, Chilipulver, Schwarzer Pfeffer, Zwiebelpulver, getrocknete Petersilie, gemahlene Koriandersaat, gemahlener Kreuzkümmel, Oregano

Steaks zum Angrillen:
Zucker, Salz

Steaks zum Würzen nach dem Grillen:
Tellicherry Pfeffer, Pyramidensalz, Piment, Chili

Fisch

Filetstücke, die direkt gegrillt werden:
Zitronenpfeffer,  Salz,  Curry

Ganzer Fisch in der Bauchhöhle:
Pfeffer, Salz, frische Kräuter

Süßwasser-Fische:
Petersilie, Dill, Zitronenscheiben oder -stücke

Meerwasser-Fische:
Rosmarin, Estragon, Salbei, Thymian, Knoblauch